¡Un clásico!: boloñesa

Los orígenes de la salsa boloñesa se pierde en la Antigua Roma. Su receta fue tan conocida que se exportó durante la conquista romana de las Galias. En el siglo I a.C nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo paso a ser untada en el pan o para rellenarlo. A partir de la Edad Media los franceses se encargaron de exportar otra vez el Ragú a Italia. Ragú vienen del verbo francés Ragouter, que significa"abrir el apetito".

La receta llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su Universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa. 

Se trata de un guiso que nace por grandes cocineros al servicio de las nobles familias. Con el paso de los siglos paso a ser elaborada también por familias humildes.

¿Vosotros en casa cómo lo cocináis?, ¿conocíais la historia?

Nosotros usamos:

• Carne de ternera picada
• Zanahoria
• Apio
• Cebolla
• Ajo
• Salsa de tomate
• Vino blanco
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• Pasta

Opcional:

• Parmesano rallado
• Orégano

En una sartén con un pelín de aceite doramos un poquito de ajo y el resto de las verduras bien picadas, lo más finas y pequeñas posible. Una vez pochadas las verduritas, añadimos la carne, que la rehogaremos muy bien, evitando que quede muy cruda antes de echarle el vino. Como bien hemos dicho, con la carne casi cocinada al completo, añadimos el vino y la salsa de tomate. Salpimentamos y dejamos que se termine de cocinar, siempre a fuego lento. Reservamos.

Por otro lado cocemos la pasta, en este caso macarrones, en abundante agua y sal. Escurrimos y reservamos algo de agua por si hiciese falta para la salsa.

Emplatamos los macarrones, un buen cucharón de salsa y como elemento opcional, que siempre da un toque delicioso, un poco de parmesano recién rallado y algo de orégano.

Hay que tener en cuenta que la elección de la carne es muy importante. En teoría, para el ragù a la boloñesa nunca se utiliza carne de cerdo, ya que el cerdo en Emilia Romagna se emplea para la producción de fiambres, usándose así los músculos del buey de los cuartos anteriores o posteriores, indicados para una cocción larga. La carne no se debería picar en la máquina, sino cortar acuchillo en daditos. También cabe destacar que utilizar aceite para el sofrito es una aportación moderna para reducir grasas, en la receta original las verduras se sofríen en panceta.

¿Cómo van cambiando las cosas, eh?, ¡y como nos vamos cuidando!